Produk Roti dan Kue
Produk Roti dan Kue
Gelatin adalah sejenis getah alami murni yang diekstrak dari kulit tulang hewan, dan komponen utamanya adalah protein. Gelatin banyak digunakan dalam pembuatan kue rumahan. Fungsinya adalah untuk memadatkan bahan-bahan. Makanan dengan gelatin memiliki rasa yang lembut dan elastis, terutama dalam pembuatan mousse atau puding. Di antara berbagai jenis gelatin, dapat dibagi menjadi gelatin lembaran dan gelatin bubuk. Perbedaan antara keduanya terletak pada bentuk fisiknya yang berbeda.
Setelah direndam, lembaran gelatin harus ditiriskan dan dimasukkan ke dalam larutan untuk dipadatkan, lalu dapat diaduk dan dilelehkan. Namun, bubuk gelatin tidak perlu diaduk selama perendaman. Setelah menyerap air secara otomatis dan mengembang, aduk rata hingga meleleh. Kemudian tambahkan larutan hangat untuk dipadatkan. Perlu diperhatikan bahwa semua makanan penutup yang terbuat dari gelatin perlu didinginkan, karena mudah meleleh dan berubah bentuk di lingkungan yang hangat.
Untuk Kue Manis
Dosis gelatin umum dalam permen adalah 5% - 10%. Efek terbaik diperoleh ketika dosis gelatin adalah 6%. Penambahan gelatin dalam permen karet adalah 6,17%. 0,16% - 3% atau lebih dalam nougat. Dosis sirup adalah 1,15% ～ 9%. Bahan permen lozenge atau jujube harus mengandung 2% - 7% gelatin. Gelatin lebih elastis, fleksibel, dan transparan daripada pati dan agar dalam produksi permen. Secara khusus, dibutuhkan gelatin dengan kekuatan gel tinggi saat memproduksi permen lunak dan toffee.
Untuk Produk Susu
Pembentukan ikatan hidrogen dalam gelatin yang dapat dimakan berhasil mencegah pengendapan whey dan kontraksi kasein, yang mencegah pemisahan fase padat dari fase cair dan meningkatkan struktur serta stabilitas produk jadi. Jika gelatin yang dapat dimakan ditambahkan ke dalam yoghurt, pemisahan whey dapat dicegah, dan struktur serta stabilitas produk dapat ditingkatkan.
