Seperti yang kita ketahui bersama, yogurt biasa digunakan sebagai bahan tambahan makanan, dan gelatin adalah salah satunya.
Gelatin berasal dari protein kolagen yang banyak ditemukan pada kulit, tendon, dan tulang hewan.Ini adalah protein terhidrolisis dari kolagen di jaringan ikat hewan atau jaringan epidermis.Setelah kulit atau tulang hewan dirawat, gelatin, produk kolagen yang dihidrolisis, dapat diperoleh.Dengan kata lain, kolagen diubah menjadi produk yang larut dalam air setelah putusnya sebagian ikatan antarmolekul akibat reaksi hidrolisis pemanasan yang ireversibel.
Perbedaan titik isoelektrik antara gelatin tipe A dan gelatin tipe B disebabkan adanya perbedaan jumlah asam amino asam dan basa pada gelatin akibat perlakuan asam yang berbeda.Dengan kekuatan jeli yang sama, gelatin tipe B mempunyai viskositas A yang lebih tinggi dibandingkan gelatin tipe A.Gelatin tidak larut dalam air dingin, namun mampu menyerap air dan mengembang hingga 5-10 kali lipat.Gelatin meningkatkan granularitas dan menurunkan kapasitas penyerapan air.Gelatin menjadi larutan gelatin setelah suhu pemanasan melebihi titik leleh gelatin, dan agar-agar menjadi jeli setelah pendinginan.
Sebagai bahan tambahan makanan, agar-agar yang bisa dimakanbanyak digunakan dalam produksi yogurt.Gelatin adalah penstabil dan pengental yang baik.Larutan gelatin membuat yogurt lebih kental dan mudah disimpan.
Menurut klasifikasi yogurt, penerapan gelatin pada yogurt terutama mencakup tiga aspek:
1. Yoghurt terkoagulasi: Produk yogurt lama adalah perwakilannya.Yoghurt koagulasi adalah produk tanpa demulsifikasi setelah fermentasi.Gelatin memberi produk tekstur halus yang tidak dapat diberikan oleh produk lain seperti pati yang diolah dengan asam.
2. Yoghurt yang diaduk: Produk yang umum di pasaran, seperti Guanyiru, Changqing, Biyou, dll., semuanya adalah yoghurt yang diaduk.Dalam produk tersebut, gelatin terutama ada sebagai pengental, dan pada awal pemrosesan, kami melelehkan gelatin dalam suhu 65 ℃.Jumlah gelatin antara 0,1-0,2%.Gelatin menolak homogenisasi dan tekanan pemanasan selama produksi yogurt, sehingga menghasilkan produk dengan viskositas yang tepat.
3. Minum yogurt: Minum yogurt adalah mengurangi kekentalan produk melalui homogenisasi setelah fermentasi.Karena penurunan viskositas, maka perlu menggunakan koloid untuk menjamin stabilitas produk dan mengurangi stratifikasi yogurt dalam umur simpan.Hal yang sama dapat dilakukan dengan koloid lain.
Kesimpulannya, menambahkan gelatin ke dalam yogurt dapat mencegah pemisahan whey, meningkatkan pengorganisasian dan stabilitas produk jadi, serta menghasilkan penampilan, rasa, dan tekstur yang baik.Gelken mampu memberikan kualitas gelatin terbaik untuk yoghurt.
Waktu posting: 21 April-2022
