Seperti yang kita ketahui, yogurt umumnya digunakan sebagai bahan tambahan makanan, dan gelatin adalah salah satunya.
Gelatin berasal dari protein kolagen yang banyak ditemukan pada kulit, tendon, dan tulang hewan. Gelatin merupakan protein terhidrolisis dari kolagen dalam jaringan ikat atau jaringan epidermis hewan. Setelah kulit atau tulang hewan diolah, gelatin, produk terhidrolisis dari kolagen, dapat diperoleh. Dengan kata lain, kolagen diubah menjadi produk yang larut dalam air setelah terjadi pemutusan sebagian ikatan antarmolekul akibat reaksi hidrolisis pemanasan yang tidak dapat dibalik.
Perbedaan titik isoelektrik antara gelatin tipe A dan gelatin tipe B disebabkan oleh perbedaan jumlah asam amino asam dan basa dalam gelatin akibat perlakuan berbasis asam yang berbeda. Dengan kekuatan jeli yang sama, gelatin tipe B memiliki viskositas yang lebih tinggi daripada gelatin tipe A. Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi dapat menyerap air dan mengembang hingga 5-10 kali lipat. Gelatin mengalami peningkatan granularitas dan penurunan kapasitas penyerapan air. Gelatin menjadi larutan gelatin setelah suhu pemanasan melebihi titik leleh gelatin, dan gelatin menjadi jeli setelah pendinginan.
Sebagai bahan tambahan makanan, gelatin yang dapat dimakanGelatin banyak digunakan dalam produksi yogurt. Gelatin merupakan penstabil dan pengental yang baik. Larutan gelatin membuat yogurt lebih kental dan lebih mudah disimpan.
Berdasarkan klasifikasi yogurt, penerapan gelatin dalam yogurt terutama meliputi tiga aspek:
1. Yogurt yang menggumpal: Produk yogurt lama merupakan contoh yang representatif. Yogurt yang menggumpal adalah produk tanpa proses demulsifikasi setelah fermentasi. Gelatin memberikan tekstur yang lembut pada produk, yang tidak dapat diberikan oleh produk lain seperti pati yang diolah dengan asam.
2. Yogurt aduk: Produk umum di pasaran, seperti Guanyiru, Changqing, Biyou, dll., semuanya adalah yogurt aduk. Dalam produk tersebut, gelatin terutama berfungsi sebagai pengental, dan pada awal pemrosesan, gelatin dilelehkan pada suhu 65 ℃. Jumlah gelatin berkisar antara 0,1-0,2%. Gelatin menahan homogenisasi dan tekanan pemanasan selama produksi yogurt, sehingga memberikan produk viskositas yang tepat.
3. Yogurt minum: Yogurt minum adalah produk yang viskositasnya dikurangi melalui proses homogenisasi setelah fermentasi. Karena pengurangan viskositas, diperlukan penggunaan koloid untuk memastikan stabilitas produk dan mengurangi stratifikasi yogurt selama masa simpan. Hal yang sama dapat dilakukan dengan koloid lainnya.
Kesimpulannya, penambahan gelatin ke dalam yogurt dapat mencegah pemisahan whey, meningkatkan struktur dan stabilitas produk jadi, serta membuatnya memiliki tampilan, rasa, dan tekstur yang baik. Gelken mampu menyediakan gelatin berkualitas terbaik untuk yogurt.
Waktu posting: 21 April 2022
