KARAKTERISTIK APLIKASI GELATIN DALAM PERMEN LUNAK
Gelatin Gelatin adalah bahan utama yang digunakan untuk membuat permen kenyal elastis karena memberikan tekstur elastis yang sangat kuat pada permen lunak. Dalam proses pembuatan permen lunak, ketika larutan gelatin didinginkan hingga 22-25℃, gelatin akan mengeras. Sesuai dengan karakteristiknya, larutan gelatin dicampur dengan sirup dan dituangkan ke dalam cetakan selagi masih panas. Setelah dingin, jeli gelatin dapat dibentuk menjadi bentuk tertentu.
Karakteristik aplikasi unik gelatin adalah reversibilitas panasnya. Produk yang mengandung gelatin berada dalam keadaan larutan saat dipanaskan, dan berubah menjadi keadaan beku setelah didinginkan. Karena transformasi cepat ini dapat diulang berkali-kali, karakteristik dasar produk tidak berubah sama sekali. Akibatnya, keuntungan besar gelatin yang diaplikasikan pada permen jeli adalah perawatan larutannya sangat mudah. Setiap produk jeli dari cetakan bubuk dengan tampilan yang cacat dapat dipanaskan dan dilarutkan kembali hingga 60℃-80℃ sebelum dicetak ulang tanpa memengaruhi kualitasnya.
Gelatin kualitas makanan iGelatin adalah protein alami dengan gugus karboksil dan amino yang dapat terdisosiasi pada rantai molekulnya. Oleh karena itu, jika metode pengolahannya berbeda, jumlah gugus karboksil dan amino pada rantai molekul akan berubah, yang menentukan tingkat titik isoelektrik gelatin. Ketika nilai pH permen jeli mendekati titik isoelektrik gelatin, muatan positif dan negatif yang terdisosiasi dari rantai molekul gelatin menjadi sama, dan protein menjadi kurang stabil dan kenyal. Oleh karena itu, disarankan agar titik isoelektrik gelatin dipilih jauh dari nilai pH produk, karena nilai pH permen jeli gelatin rasa buah sebagian besar berada antara 3,0-3,6, sedangkan titik isoelektrik gelatin asam umumnya lebih tinggi, antara 7,0-9,5, sehingga gelatin asam adalah yang paling cocok.
Saat ini, Gelken memasok gelatin yang dapat dimakan dan cocok untuk produksi permen lunak. Kekuatan gelatinnya adalah 180-250 bloom. Semakin tinggi kekuatan gelatin, semakin baik kekerasan dan elastisitas produk yang dihasilkan. Viskositas dipilih antara 1,8-4,0 MPa.s sesuai dengan kekuatan gelatin.
Waktu posting: 24 Februari 2022
