KARAKTERISTIK APLIKASI GELATIN DALAM PERMEN LEMBUT
agar-agar adalah gel utama yang digunakan untuk membuat permen bergetah elastis karena memberikan tekstur elastis yang sangat kuat pada permen lembut.Pada proses produksi permen lunak, bila larutan gelatin didinginkan hingga suhu 22-25℃, gelatin menjadi padat.Sesuai dengan karakteristiknya, larutan gelatin dicampurkan ke dalam sirup dan dituangkan ke dalam cetakan selagi panas.Setelah dingin, jeli gelatin bentuk tertentu dapat terbentuk.
Karakteristik aplikasi unik dari gelatin adalah reversibilitas panas.Produk yang mengandung gelatin berada dalam keadaan larutan ketika dipanaskan, dan berubah menjadi beku setelah didinginkan.Karena transformasi cepat ini dapat diulang berkali-kali, karakteristik dasar produk tidak berubah sama sekali.Hasilnya, keuntungan besar gelatin yang diaplikasikan pada permen jeli adalah perawatan larutannya yang sangat mudah.Produk gel apa pun dari cetakan bubuk dengan tampilan cacat apa pun dapat dipanaskan dan dilarutkan kembali hingga 60℃-80℃ sebelum dicetak ulang tanpa mempengaruhi kualitasnya.
Agar-agar kelas makanan isa protein alami dengan gugus karboksil dan amino yang dapat dipisahkan pada rantai molekul.Oleh karena itu, jika cara pengolahannya berbeda maka jumlah gugus karboksil dan amino pada rantai molekul akan berubah, yang menentukan tingkat titik isoelektrik gelatin.Ketika nilai pH permen jeli mendekati titik isoelektrik gelatin, muatan positif dan negatif yang dipisahkan dari rantai molekul gelatin adalah sama, dan protein menjadi kurang stabil dan berbentuk agar-agar.Oleh karena itu, disarankan agar titik isoelektrik gelatin dipilih jauh dari nilai pH produk, karena nilai pH permen jeli gelatin buah sebagian besar antara 3,0-3,6, sedangkan titik isoelektrik lem asam umumnya lebih tinggi, antara 7.0-9.5, jadi lem asam paling cocok.
Saat ini, Gelken memasok gelatin yang dapat dimakan yang cocok untuk produksi permen lunak.Kekuatan jelinya 180-250 mekar.Semakin tinggi kekuatan jeli maka semakin baik pula kekerasan dan elastisitas produk yang dihasilkan.Viskositas dipilih antara 1,8-4,0Mpa.s sesuai dengan kekuatan jeli.
Waktu posting: 24 Februari 2022
