RASIO DAN PENGGUNAAN PETIN DAN GELATIN DALAM PRODUKSI PERMEN
Poin bahan mentah
Pektin dengan kecepatan pemadatan yang berbeda dapat dipilih sesuai jumlahnyaagar-agar.Jumlah pektin yang berbeda akan mempengaruhi tekstur, setting time dan suhu leleh produk.Natrium sitrat terutama untuk memastikan bahwa PH pektin yang dicampur dengan gelatin adalah sekitar 4,5, jika PH terlalu rendah, akan menghasilkan pengendapan kompleks pektin - gelatin, dan jika PH mencapai 5,0 atau lebih tinggi, pada saat ini, stabilitas termal dari pektin akan menurun dengan cepat, gelatin berkekuatan pepton lainnya juga dapat digunakan, jumlahnya dapat disesuaikan, Karena titik isoelektrik, PH, dan kapasitas buffering dari gelatin yang berbeda sangat bervariasi, garam buffering, asam, dan bahkan jenis pektin yang sesuai perlu disesuaikan. .
Contoh aplikasi
Permen jelly yang dihasilkan dari kombinasi pektin dan gelatin ini memiliki tekstur yang segar dan rasa yang nikmat.Rasio pektin/gelatin yang berbeda dan dosis koloid total yang berbeda dapat menghasilkan tekstur yang berbeda.Gelatin memiliki ketahanan panas yang buruk, namun penambahan pektin dapat meningkatkan suhu pembubaran gel, ketika jumlah pektin mencapai 0,5%, sudah dapat menjamin stabilitas permen jeli di sebagian besar kondisi.
Pektin memiliki pelepasan rasa yang sangat baik dan rasa mulut yang tidak lengket.Retensi airnya yang baik juga memungkinkan marshmallow menjaga stabilitas keadaan pada kadar air yang relatif tinggi (18-22%).Marshmallow semacam itu dapat mempertahankan kelembapan dan kelembutan untuk waktu yang lama, biasanya dengan umur simpan minimal satu tahun.
Contoh resep:
| Menambahkan urutan | Nama bahan baku | Dosis formula (kg) |
| A | AirPektin | 7.50,5 |
| B | GulaSirup glukosa (DE42)Natrium limerat anhidrat | 4038.50,06 |
| C | agar-agar (250 MEKAR)Air | 4.513 |
| D | Larutan asam sitrat monohidrat (50%)Esensi/pigmen yang dapat dimakan | 2.5kuantitas optimal |
Berat total 106,66 kg Penguapan : 6,66 kg
Poin teknis
1. Dalam prosesnya, larutan pektin 4% dapat dibuat dengan pengadukan kecepatan tinggi, atau 1:4 (pektin: gula) dapat dicampur kering dan dilarutkan dalam air 30 kali jumlah pektin dan direbus selama minimal 2 menit untuk memastikan pektin itu benar-benar larut.
2. Agar-agar（C dalam tabel）dilarutkan dalam 50-60 derajat air atau ditambahkan air 2 kali, dibumbui 30 menit lalu dipanaskan hingga larut dalam penangas air untuk membuat pepton.
3. Larutkan pektin( A dalam tabel).Lihat (1) untuk metodenya.
4. Campur bahan ( B pada tabel) dan panaskan hingga mendidih.
5. Bahan-bahan (A dan B pada tabel) dicampur dan dipanaskan hingga mendidih hingga kandungan padatannya sekitar 85%.
6. Menambahkan material (C pada tabel) dan menyesuaikan SS menjadi 78%.
7. Menambahkan bahan dengan cepat (D dalam tabel), dan pencampuran tepat waktu, menambahkan esensi/pigmen, menuangkan cetakan di bawah 80-85 derajat.
8.Jika menggunakan gelatin pepton untuk produksinya, sebaiknya ditambahkan sebelum mencampur bumbu pada suhu gula sekitar 90-100 derajat, dan diaduk perlahan (Jika kecepatan terlalu cepat akan memakan banyak udara, dan menghasilkan banyak gelembung).
Waktu posting: 25 November 2021
