RASIO DAN PENGGUNAAN PETIN DAN GELATIN DALAM PRODUKSI PERMEN
Titik bahan baku
Pektin dengan kecepatan pemadatan yang berbeda dapat dipilih sesuai dengan jumlahnya.gelatinJumlah pektin yang berbeda akan memengaruhi tekstur, waktu pengentalan, dan suhu leleh produk. Natrium sitrat terutama berfungsi untuk memastikan pH pektin yang dicampur dengan gelatin sekitar 4,5. Jika pH terlalu rendah, akan terjadi pengendapan kompleks pektin-gelatin, dan jika pH mencapai 5,0 atau lebih tinggi, stabilitas termal pektin akan menurun dengan cepat. Gelatin penguat peptida lainnya juga dapat digunakan, jumlahnya dapat disesuaikan. Karena titik isoelektrik, pH, dan kapasitas penyangga dari berbagai gelatin sangat bervariasi, garam penyangga, asam, dan bahkan jenis pektin yang sesuai perlu disesuaikan.
Contoh aplikasi
Permen jeli yang dihasilkan dari kombinasi pektin dan gelatin memiliki tekstur segar dan rasa yang enak. Rasio pektin/gelatin yang berbeda dan dosis koloid total yang berbeda dapat menghasilkan tekstur yang berbeda. Gelatin memiliki ketahanan panas yang buruk, tetapi penambahan pektin dapat meningkatkan suhu pelarutan gel, dan ketika jumlah pektin mencapai 0,5%, sudah dapat memastikan stabilitas permen jeli dalam sebagian besar kondisi.
Pektin memiliki pelepasan rasa yang sangat baik dan rasa yang tidak lengket di mulut. Kemampuannya menahan air yang baik juga memungkinkan marshmallow untuk mempertahankan kestabilan bentuknya pada kadar air yang relatif tinggi (18-22%). Marshmallow seperti ini dapat mempertahankan kelembapan dan kelembutannya dalam waktu lama, biasanya dengan masa simpan minimal satu tahun.
Contoh resep:
| Menambahkan urutan | Nama bahan baku | Dosis formula (kg) |
| A | AirPektin | 7.50,5 |
| B | GulaSirup glukosa (DE42)Natrium litium anhidrat | 4038,50,06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Air | 4.513 |
| D | Larutan asam sitrat monohidrat (50%)Esensi/pigmen yang dapat dimakan | 2.5kuantitas optimal |
Berat total 106,66 kg. Penguapan: 6,66 kg.
Poin-poin teknis
1. Dalam prosesnya, larutan pektin 4% dapat disiapkan dengan pengadukan kecepatan tinggi, atau 1:4 (pektin: gula) dapat dicampur kering dan dilarutkan dalam air sebanyak 30 kali jumlah pektin dan direbus setidaknya selama 2 menit untuk memastikan pektin larut sepenuhnya.
2. Gelatin (C dalam tabel) dilarutkan dalam air bersuhu 50-60 derajat atau dengan menambahkan air dua kali lipat, diamkan selama 30 menit, lalu panaskan dalam penangas air untuk melarutkannya sehingga menjadi pepton.
3. Larutkan pektin (A dalam tabel). Lihat (1) untuk metodenya.
4. Campurkan bahan-bahan (B dalam tabel) dan panaskan hingga mendidih.
5. Bahan-bahan (A dan B dalam tabel) dicampur dan dipanaskan hingga mendidih sampai kandungan padatnya sekitar 85%.
6. Menambahkan material (C dalam tabel) dan menyesuaikan SS menjadi 78%.
7. Menambahkan bahan dengan cepat (D dalam tabel), dan mencampur tepat waktu, menambahkan esensi/pigmen, menuang cetakan pada suhu 80-85 derajat.
8. Jika menggunakan gelatin pepton untuk pembuatan, gelatin harus ditambahkan sebelum mencampur bumbu saat suhu gula sekitar 90-100 derajat, dan diaduk perlahan (Jika kecepatannya terlalu cepat, akan banyak udara yang masuk dan menghasilkan banyak gelembung).
Waktu posting: 25 November 2021
