Mengapa Gelatin Sangat Penting dalam Pembuatan Marshmallow Modern?
Permen yang dikenal secara internasional sebagai marshmallow mendapatkan namanya dari tanaman marsh mallow (Althaea officinalisMarshmallow adalah tanaman berbunga merah muda yang berasal dari rawa dan lahan basah. Awalnya, zat lengket yang diekstrak dari akar tanaman digunakan untuk membuat permen putih ringan yang menyerupai kapas, sehingga diberi nama marshmallow. Pada awal abad ke-20, ekstrak dari akar marshmallow digantikan oleh putih telur dan gelatin. Marshmallow modern telah berevolusi dari satu jenis menjadi varietas yang lebih kompleks, seperti marshmallow isi dan marshmallow berlapis cokelat.
1. Karakteristik Produk
Marshmallow adalah permen lembut dan sangat berongga yang dicirikan oleh warna putih bersihnya, struktur berpori, dan gelembung udara yang padat dan stabil. Meskipun sangat ringan dan memiliki kadar air yang tinggi, marshmallow tahan terhadap pembusukan dan memiliki umur simpan yang panjang. Ciri utamanya meliputi tekstur yang lembut, lentur, dan elastis yang tidak lengket di gigi. Ketahanan dan elastisitas marshmallow berasal dari tekstur mikro-serat yang menahan kelembapan, mencegah sineresis—keluarnya sirup dari permen—sehingga memastikan marshmallow mempertahankan kualitas yang tahan lama dan stabil.
Selama proses pengocokan dan aerasi, gelembung udara kecil yang merata terbentuk, dan dinding film yang mengelilingi gelembung-gelembung ini menebal. Setelah aerasi mencapai kepadatan yang diinginkan, marshmallow mencapai tekstur uniknya: halus dan berpori dengan gelembung-gelembung kecil, namun ringan dan elastis. Penambahan volume udara yang besar secara signifikan meningkatkan volumenya dan mengurangi kepadatannya, yang dapat berada di bawah 0,6 g/mL. Tekstur ringan ini membedakannya dari kebanyakan permen lainnya, menjadikannya permen yang unik.
Marshmallow adalah sistem dispersi dua fase, dengan sirup bertindak sebagai fase kontinu dan gelembung udara sebagai fase terdispersi. Komposisi dan keadaan gula dalam sirup secara langsung memengaruhi tekstur marshmallow. Marshmallow dapat memiliki dua jenis tekstur: non-kristalin atau kristalin. Pada jenis non-kristalin, gula dalam sirup tetap larut sepenuhnya, sehingga menghasilkan tekstur kenyal. Sebaliknya, pada jenis kristalin, sebagian gula dibiarkan mengendap menjadi kristal halus, yang menghasilkan gigitan yang renyah dan garing. Jika marshmallow kristalin dikeringkan, ia dapat diubah menjadi permen yang keras, rapuh, dan ringan dengan permukaan mengkilap dan kadar air rendah (di bawah 3%). Namun, marshmallow yang paling umum adalah jenis yang fleksibel, dengan kadar air 15-18%. Oleh karena itu, marshmallow adalah kelas permen yang dapat sangat ringan, tinggi kadar air, lembut, kenyal, atau renyah. Jenis yang lembut dan kenyal adalah yang paling umum di pasaran saat ini.
2. Bahan Baku dan Bahan Pembantu
(A) Agen Pengudaraan
Juga dikenal sebagai bahan pengembang atau pembusa, bahan pengaerasi merupakan komponen penting dalam marshmallow. Bahan pengaerasi yang paling umum adalah hidrokoloid, yang membentuk lapisan elastis di sekitar gelembung udara untuk menstabilkan busa. Sebagian besar koloid ini adalah makromolekul, seperti protein atau polisakarida, yang memiliki sifat penstabil busa; beberapa juga memiliki kemampuan pembentukan gel. Tergantung pada produk akhir yang diinginkan, produsen gelatin yang bereputasi akan menawarkan berbagai pilihan. Bahan pengaerasi yang paling umum meliputi:
- Protein: Albumin telur, protein kedelai terhidrolisis, atau protein whey digunakan pada konsentrasi 1-1,5% untuk menciptakan tekstur yang lembut dan renyah.
- GelatinGelatin hidrokoloid yang paling umum, yang berasal dari kolagen hewan, digunakan pada konsentrasi 2-5% untuk menghasilkan tekstur elastis yang khas. Biasanya,gelatin kualitas makanandiperlukan untuk produksi.
- Permen karet: Terutama mengandung gom arab, yang digunakan dalam konsentrasi tinggi 20-30%, sehingga menghasilkan tekstur yang kenyal dan kuat.
- Pati yang DimodifikasiDigunakan sekitar 11% untuk menciptakan tekstur yang padat dan kenyal.
- AgarDigunakan pada konsentrasi 1-2% untuk tekstur yang ringan dan lembut.
- AlginatDigunakan pada konsentrasi 0,5-1% untuk menghasilkan tekstur yang kenyal.
Dari berbagai bahan tersebut, gelatin dan albumin telur adalah yang paling sering digunakan, seringkali dalam kombinasi, dengan dosis yang ditentukan oleh kebutuhan fungsional proses produksi dan kualitas produk akhir yang diinginkan. Biaya produk juga merupakan faktor dalam memilih bahan pengembang. Semua bahan pengembang harus dihidrasi ulang dengan jumlah air yang tepat selama waktu yang cukup untuk memungkinkan hidrasi yang tepat, yang sangat penting untuk kinerja pengembangnya.
Saat menggunakan putih telur, albumin kering semprot umum digunakan. Larutannya cepat mengembang menjadi busa yang ringan dan lembut, tetapi pengocokan yang berlebihan dapat menyebabkan busa tersebut mengempis. Jika suhu melebihi 70°C, protein telur akan menggumpal dan kehilangan fungsi aerasinya, sehingga suhu tinggi harus dihindari selama aerasi.
Ituegelatin yang dapat dimakanProtein yang digunakan dalam marshmallow diekstrak dari kulit dan tulang hewan. Marshmallow sering menggunakan gelatin yang diekstrak dengan asam, yang mencakup jenis umum sepertigelatin sapi or agar-agar babidengan pH 5,0-6,0 untuk pembentukan busa optimal pada titik isoelektriknya. Untuk berbagai pasar, varian sepertigelatin halal or gelatin kosherjuga tersedia. Kekuatan gel, ataukekuatan gelatin bloomBloom adalah metrik kualitas utama, dan nilai 180-250 biasanya terdapat pada marshmallow, yang menunjukkan sifat pembusaan dan pembentukan gel yang baik. Jenis inigelatin tanpa rasaGelatin umumnya terhidrasi menggunakan air sebanyak 2-3 kali beratnya. Pada suhu di atas 70°C, terutama pada pH rendah, molekul gelatin dapat terdegradasi, menyebabkan penurunan kekuatan gel yang signifikan, sehingga memerlukan pemantauan yang cermat selama pengoperasian.
(B) Sukrosa
Sukrosa merupakan 40-80% dari formula. Jumlah yang rendah menghasilkan rasa manis yang kurang, sedangkan jumlah yang tinggi membuat marshmallow terlalu manis. Marshmallow non-kristalin umumnya menggunakan lebih sedikit sukrosa (di bawah 50%), sedangkan jenis kristalin menggunakan lebih banyak (di atas 50%). Formulasi untuk marshmallow kristalin seringkali menyertakan gula bubuk atau fondant (gula mikrokristalin) sebagai agen pemicu untuk memulai kristalisasi.
(C) Sirup Pati
Digunakan pada konsentrasi 20-60%, sirup pati kurang manis daripada sukrosa dan membantu mengontrol rasa manis secara keseluruhan. Sirup ini meningkatkan elastisitas marshmallow, meskipun jumlah yang berlebihan dapat memengaruhi aerasi secara negatif dan menghasilkan tekstur kenyal. Sirup dengan DE tinggi atau maltosa tinggi umumnya lebih disukai karena viskositasnya yang rendah, yang membantu aerasi. Sirup ini juga memiliki afinitas yang kuat terhadap air dan bertindak sebagai humektan, membantu menjaga kadar air marshmallow, yang terkait erat dengan kelembutan dan elastisitasnya.
(D) Sirup Invert
Digunakan pada konsentrasi 5-15%, sirup invert juga berfungsi sebagai humektan untuk membantu menjaga kelembapan dan kelembutan. Viskositasnya yang rendah bermanfaat untuk aerasi, sehingga berkontribusi pada tekstur marshmallow yang ringan. Namun, sirup ini cukup manis dan sangat higroskopis, sehingga penggunaannya harus dibatasi dan disesuaikan berdasarkan kondisi kelembapan musiman dan regional.
(E) Bahan Penyedap Rasa
Perisa yang paling umum digunakan adalah vanili, vanilin, dan etil maltol. Bahan lain seperti bubuk kakao rendah lemak, susu bubuk skim, dan kelapa parut juga kadang-kadang digunakan.
Waktu posting: 08-Agustus-2025
